中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會（以下簡稱“中焙糖協(xié)”）日前發(fā)布了“關于征求GB 7099《食品安全國家標準 糕點、面包》（征求意見稿）意見的通知”。通知稱，中焙糖協(xié)此前牽頭承擔了《食品安全國家標準 糕點、面包》的修訂工作。目前，工作組已完成《食品安全國家標準 糕點、面包》（征求意見稿）及編制說明編寫工作，現(xiàn)向有關行業(yè)部門、生產(chǎn)和檢測等單位廣泛征求意見。

總體來看，征求意見稿中面包、糕點有望迎來新定義，酸價、過氧化值的檢測范圍或擴展到含堅果和籽類的產(chǎn)品，添加活性益生菌的產(chǎn)品建議標識菌種名稱及活菌數(shù)，產(chǎn)品原料、形式也將一定程度上放寬限制，以適應行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展需要。

通過舊版標準（2015版）與征求意見稿對比后發(fā)現(xiàn)，第一是此次修訂重新對“糕點”進行了定義。2015版定義：以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。征求意見稿修訂為：以谷物（和/或豆類、薯類）及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一種或幾種為原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調制、成型、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內部）添加其他配料的食品。據(jù)中焙糖協(xié)有關專家介紹，部分糕點以谷物、豆類等為原料制成，如蒸煮類糕點：糯米粽子、黃米粽子，還有更多的是以谷物、豆類、薯類的初加工品，如面粉、米粉、豆粉、馬鈴薯粉或谷物、豆類、薯類的深加工品為原料，因此修改為：谷物（和/或豆類、薯類）及其制品。另外，隨著對健康、營養(yǎng)需求的提升，無糖、低糖產(chǎn)品大量面市，糖醇、代糖原料在滿足工藝要求的前提下，完全可替代傳統(tǒng)意義上的糖，因此將“糖”從原料中刪除。此外，糕點產(chǎn)品越來越豐富多樣，標準不應對產(chǎn)品形式進行限制，因此修改為“以及熟制前或/和熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內部）添加其他配料的食品”。

第二是重新對“面包”進行了定義。2015版定義：以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或后在產(chǎn)品表面或內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修訂為：以小麥粉和/或其他谷物制品為主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在產(chǎn)品表面或內部添加其他配料的食品。中焙糖協(xié)家指出，對面包定義進行修訂，是因為面包主要原料除小麥粉外，還有用全麥粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生產(chǎn)面包，因此將“小麥粉”修改為“小麥粉和/或其他谷物制品”；除酵母外，面包也可以使用酸面團、老面、酸奶、新鮮的果蔬泥（汁）、啤酒花等進行發(fā)酵，因此將“酵母”從主要原料中刪除；面包也可以直接用牛奶、天然果汁進行打料發(fā)酵，因此將“水”從主要原料中刪除。隨著新產(chǎn)品的開發(fā)，用于面包的原料越來越多，標準不宜對產(chǎn)品的形式和原料進行限制，因此建議修改為“以及烘烤前或烘烤后在產(chǎn)品表面或內部添加其他配料等的食品”。

此外，中焙糖協(xié)專家表示，在理化要求方面，原標準中僅對添加了油脂的產(chǎn)品檢測酸價、過氧化值，如糕點中使用起酥油，起酥油屬于食用油脂制品。但面包和糕點中用到的富含油脂的核桃、花生等堅果和籽類，其相應的標準GB19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》對酸價和過氧化值也有要求，因此含此類富含油脂的原料的產(chǎn)品也應該檢測酸價、過氧化值，此次修訂增加了相關檢測內容。

此外，征求意見稿還建議“添加活性菌種的產(chǎn)品標簽上應標識添加菌種的名稱及終產(chǎn)品中的活菌數(shù)”，理由是益生菌已用于越來越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，此舉為了明明白白消費，接受公眾監(jiān)督。